2.7.13

ΝΗΣΤΙΣΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

 

      "Για Ευσεβείς και Χορτοφάγους"

Σαρακοστιανά πιάτα που εκτός από τα κουκιά, που πρέπει να τα τηγανίσετε την τελευταία στιγμή, όλα τα υπόλοιπα ετοιμάζονται από την προηγούμενη. Είναι η δική μου απάντηση στην αμηχανία που πιάνει τις νοικοκυράδες τη Μεγάλη Παρασκευή ή το μεσημέρι του Σαββάτου, όταν έρχονται φίλοι και γνωστοί στο σπίτι.
Μπορείτε να έχετε έτοιμες τις δύο χορταστικές σαλάτες και να συμπληρώνετε το τραπέζι με ένα γρήγορο  τηγανητό --κουκιά ή άλλα λαχανικά— ή κάτι ψητό στα κάρβουνα --θαλασσινά ή ψάρι...

  • Κουκιά Τηγανητά σε Κουρκούτι με Ούζο

Με το κουρκούτι αυτό μπορείτε να τηγανίσετε μύδια και φέτες ψάρι, αλλά και κολοκύθια, μελιτζάνες, πιπεριές, φασολάκια κλπ.

Για 6-8 άτομα:
30-40 τρυφερά φρέσκα κουκιά, με το φλούδι, πλυμένα και στραγγισμένα καλά

Κουρκούτι:
1 φλιτζάνι και 2 κουτ. σούπας κορν φλάουερ
1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 καλή πρέζα χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, ή μαύρο πιπέρι όσο θέλετε
1 φλιτζάνι ούζο
1/2 φλιτζάνι ή περισσότερο ανθρακούχο νερό, ή σόδα

Ελαιόλαδο για το τηγάνι

Πασπαλίστε με 2 περίπου κουτ. σούπας από το κορν φλάουερ τα κουκιά, λίγα-λίγα, καθώς τα έχετε στο τρυπητό, και ανακατέψτε να πάει παντού.

Σε τηγάνι, βάλτε 5 εκ. περίπου ελαιόλαδο να ζεσταίνεται.

Στο μεταξύ, σε γαβάθα ανακατέψτε μαζί το υπόλοιπο κορν φλάουερ, το αλεύρι, και το μπέικιν πάουντερ.  Βάλτε το ούζο και τη σόδα, και ανακατέψτε καλά με σύρμα.  Πρέπει το κουρκούτι να είναι νερουλό.  Αν χρειάζεται, βάλτε λίγη ακόμη σόδα.

Βουτάτε τα κουκιά λίγα-λίγα στο κουρκούτι, και τηγανίζετε σε καυτό λάδι 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς τα από όλες τις μεριές, να ροδίσουν καλά.  Μεταφέρετε σε πιάτο ντυμένο με διπλό χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε όσο είναι ζεστά, συνοδεύοντας με τη σκορδαλιά.

  • Πολυσπόρι: Σαλάτα με όσπρια και σκορδάτη σάλτσα με ταχίνι και μάραθο

Μπορείτε να σερβίρετε τη σαλάτα αυτή ακόμα και τη Μεγάλη Παρασκευή, μια και δεν έχει ελαιόλαδο.

Για 6-8 άτομα:
3 φλιτζάνια διάφορα ξερά όσπρια (φασόλια μικρά, γίγαντες, ρεβύθια κλπ.) μουσκεμένα αποβραδίς
1 φλιτζάνι φρέσκα κουκιά, ζεματισμένα και ξεφλουδισμένα ή αρακά, κατ προτίμηση φρέσκο, ζεματισμένο και στραγγισμένο

Σάλτσα:
2-3  σκελίδες σκόρδο, όσο θέλετε
6 κ. σούπας ταχίνι
4 κ. Σούπας λευκό κρασί 
6 κ. Σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι, ή περισσότερο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1/2  φλιτζάνι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
1/4   φλιτζανιού κάπαρη, στραγγισμένη
1/2   φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Σουσαμάκι για να πασπαλίσετε (προαιρετικά)

Σταργγίστε τα όσπρια, βάλτε σε κατσαρόλα προσθέστε νερό κρύο και βάλτε να πάρουν βράση. Βράστε 5 λεπτά και στραγγίστε. Βάλτε πάλι στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό και λοταν πάρουν βράση, χαμηλώστε και σιγοβράστε 35 λεπτά ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσουν. Στραγγίστε και αφήστε να κρυώσουν.

Στο μπλέντερ βάλτε το σκόρδο, το ταχίνι, το κρασί 6 κ. λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, και δουλέψτε να πάρετε σάλτσα με υφή κρέμας γάλακτος. Δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση, κι αν είναι πηχτή, προσθέστε λίγο κρασί ή νερό.  Σε γαβάθα βάλτε τα όσπρια, το μάραθο ή άνηθο, την κάπαρη και το μαϊντανό. Περιχύστε με τη σάλτσα και ανακατώστε καλά με τα δάχτυλα. Αφήστε να μείνει 30 λεπτά ή 1-2 ώρες, προτού να σερβίρετε, πασπαλίζοντας με σουσαμάκι, αν θέλετε, και στολίζοντας με κλωνάρια μάραθο ή άνηθο.

  • Φακές Σαλάτα

Για 8 άτομα:
1 φλιτζάνι φακές
1 φλιτζάνι καρότα σε κύβους
1 φλιτζάνι κρεμμύδι τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
2 φύλλα δάφνη
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
1/2 φλιτζάνι τρυφερά κλωνάρια σέλινο (σέλερι) ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια,  κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
Σάλτσα:
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
2-3 κουταλιές χυμό λεμόνι
1 κ. γλυκού μουστάρδα Dijon
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/4-1/2 κουτ. γλυκού, ή όσο θέλετε, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή μπούκοβο

Σε μέτρια κατσαρόλα ανακατέψτε μαζί τις φακές, το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι.  Προσθέστε λίγο νερό να σκεπάσει το μείγμα με νερό να περισσεύει  2-3 εκ. από πάνω.  Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε ξεσκέπαστη τη φακή 15-20 λεπτά,  να μαλακώσει δίχως να λιώσει.

Στραγγίστε και πετάξτε τη δάφνη. Προσθέστε το σέλινο, το μαϊντανό, και το κρεμμυδάκι.  Σε γαβάθα ή γυαλάκι χτυπήστε  μαζί όλα τα υλικά της σάλτσας, περιχύστε τη φακή, ανακατέψτε και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

  • Yalanci Enginar Dolmasi  (Αγγινάρες Γεμιστές με Κουκιά)

Διασκευή από Τούρκικη συνταγή της Nevin Halici.

Για 6 άτομα:
6 αγγινάρες μεγάλες, από τα Ίρια
2-3 λεμόνια

Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιού ρύζι, Ελληνική καρολίνα
1/4  φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 1/2 φλιτζάνι  κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 1/2 φλιτζάνι κουκιά φρέσκα, ξεσπυρισμένα, ή αρακά
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι βραστό νερό
6-8 κλωνάρια άνηθο, ψιλοκομμένα

Για το τέλειωμα:
1/4  φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. σούπας αλεύρι
2 κ. σούπας χυμό λεμόνι
1 φλιτζάνι λευκό κρασί, ή νερό

1/4 φλιτζανιού κουκουνάρι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
Φέτες λεμόνι και 1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Καθαρίστε τις αγγινάρες (δείτε τη μέθοδο) κρατώντας τες ολόκληρες. Κόψτε το λεμόνι στη μέση και τρίψτε τις αγγινάρες από παντού, να μη μαυρίσουν.  Αφαιρέστε το χνούδι στο κέντρο, αλείψτε ξανά με λεμόνι, και αφήστε σε γαβάθα με κρύο πολύ λεμονάτο νερό, μέχρι να χρησιμοποιήσετε.

Φτιάξτε τη γέμιση:
Πλύντε και στραγγίστε το ρύζι.  Σε τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 2-3 λεπτά.  Ψιλοκόψτε τα κουκιά --αφήστε ολόκληρο τον αρακά-- και σοτάρετε με το κρεμμύδι προσθέτοντας λίγο αλάτι.  Βάλτε και το ρύζι, και σοτάρετε 2-3 λεπτά.  Προσθέστε το νερό, σκεπάστε και βράστε 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά.  Βάλτε τον άνηθο και ανακατέψτε.  Βγάλτε από τη φωτιά, και αφήστε τη γέμιση σκεπασμένη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Ξεπλύντε τις αγγινάρες, τρίψτε ξανά με λεμόνι, βάλτε στην καθεμιά κουταλιές από τη γέμιση και τοποθετήστε σε γάστρα, ή πυρίμαχο σκεύος που να τις χωράει στριμωχτά. Προσθέστε το ελαιόλαδο ανάμεσα στις αγκινάρες, και πασπαλίστε με τη ζάχαρη.

Σε τηγάνι ανακατέψτε το αλεύρι, το κρασί ή νερό και και 2 κ. σούπας χυμό λεμόνι.  Μόλις το μείγμα πάρει βράση, αδειάστε το στη γάστρα με τις αγγινάρες, σχεδόν να τις σκεπάζει. Αν χρειαστεί, βάλτε λιγο νερό ακόμα.  Σκεπάστε το φαγητό με λαδόχαρτο, και κατόπιν με το σκέπασμα της γάστρας ή με αλουμινόχαρτο.  Ψήστε για 40-50 λεπτά, μέχρι οι αγγινάρες να μαλακώσουν.  Αφήστε τες να κρυώσουν τελείως στο ζουμί τους, και προσεκτικά μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι και αν θέλετε, στολίστε με άνηθο και φέτες λεμόνι.
Σερβίρετε τις γεμιστές αγκινάρες κρύες.

No comments: